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浓香型白酒,入窖酸度高低有什么影响?

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2020/10/12 16:01:00 * 浏览: 0
酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质,酸也是酒中呈味的主要物质。入窖酸度的高低,主要是取决于上排底醅的酸度以及粮醅比、打量水、温度等条件的相互作用的结果。入窖酸度也是酿酒生产中.难控制的环节之一。酸度过低,前期发酵过猛,升酸幅度加大,酸度过高抑制有益微生物的生长繁殖,造成不升酸的现象。

在发酵过程中,除生成酒精外,也产生许多副产物,有机酸是其中之一,促使淀粉糖化,由糖变酒的必然产物。乳酸菌消耗糖产生乳酸,醋酸菌消耗酒产生醋酸。
低温缓慢发酵,前发酵期长,升温缓慢,有益微生物生长旺盛,可抑制有害微生物的生酸作用,因而出窖酸度增加不多,给下排入窖的酸度创造良好条件。入窖酸度的高低,直接影响糖化、发酵速度和酶活力,所以发酵的酸度过低或过高都不适宜。适当的酸度,不仅利于蒸熟糊化,而且有利于糖化和发酵。

入窖温度高,升温猛,窖内温度很快就超过酵母.适宜的温度,使酵母的活力下降,不能充分利用淀粉,剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸。