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储存白酒对地窖的要求

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2021/08/31 13:38:00 * 浏览: 0

泡好的酒要存。泡酒是为了提升酒质,以及加快酒的陈化。这存酒的学问很多,若存不好,反而会把酒存废了。


首先要明白,存酒时酒有什么变化,存放的目的是什么。其次得明白,只有原酒适合存。存酒过程,酒体内发生着缓慢且复杂的生物、化学反应,合成新的放香物质。放久的酒有陈香味,这是很多酒友的经验。陈香味来自一些大分子香味物质,类似于酱香味。

存酒的第二个变化,是挥发,一部分酒跑掉了,一些不良的杂质也跑掉了。新酒给人辛辣感的主要原因是硫化物,如硫化氢,还有硫醇,还有正戊醇,糠醛等。这些物质不象乙醇能和水分子亲密结合,它们都易挥发。所以陈放一段时间,这几类物质挥发跑掉,剩下来的酒,入口就变得柔顺。

存酒的容器,要陶制的坛子,次选瓷坛,是玻璃坛。不能用胶质、塑料桶、铁制、铝制的桶等。

为防止跑气,坛子要选小口的。封坛口,一般用一层纸一层塑料薄膜再压上重物。传统的酒坊喜欢用两层布袋装入几斤米来压坛口。

存酒的第二个要求是避光与恒温,酒液会热胀冷缩,若白天夜晚温差大,升温时,坛内压力上升,坛内空气就觅缝逸出,久而久之,酒就跑光了。所以,山洞、地下室等温度变化不大的地方比较好。

存酒的温度也有讲究,40度以上酒质会变坏。长期高温是不行滴。不要超过25度。低温也不行,零下几度时,虽然酒不会结冰,但酒中的酸类酯类会析出,酒液变浑浊。

另外存酒是有时间上限的,个人认为,上限就是3年,3年后酒质已经稳定,再存下去其品质的提升极其有限。没必要再存,存上三年酒已经足够好喝。当然这是对针浓香酒而言,因浓香酒本身就有足够好的风味。酱香酒,必须要有多年的时间才能缓慢合成其主体香味物质,这正是其工艺的局限之处。